관리의 중요성 독하게, 더 독하게!
우여곡절 끝에 당신은 장사를 시작하게 되었지만. 필자는 당신이 차릴 업종이 무엇인지 궁금하지 않다. 당신이 할 수 있는 업종은 이미 정해졌다. 당신이 나름 공부하고 연구도 한 후에 차릴 것이라는 것도 믿어 의심치 않는다. 이미 당신은 충분한 준비를 했다. 필자가 당신에게 조언을 할 수준은 이미 뛰어 넘었을 것이다. 왜냐 당신도 나름 일가견 있고 그 업종에서 그 음식점을 차리려고 준비를 했을 것이라고 믿기 때문이다.
정석처럼 여겨지는 말이 있다. 창업을 하려면 창업을 하는 업종에서 일을 해봐야 한다는 것이다. 기간이 꼭 길다고 경험이 더 쌓이는 것은 아니지만 어느 정도 몇바퀴 정도의 사이클은 돌아봐야 한다. 이 말은 맞다. 필자가 겪어본 바도 그렇다. 하지만 40대의 남자가 식당에 취업하기는 쉽지 않다. 정말이다. 취업만 하기 어려운 것이 아니라 아르바이트 자리도 구하기 어렵다. 식당을 차려보고 싶어 식당에 취직해 일을 배우려고 해도 마땅히 배워볼 만 한 자리가 없다. 아주 큰 식당에서 숯불을 피우는 자리는 있을지 모르겠다. 하지만 주방에 들어가거나 홀 서빙을 하는 자리는 없다. 아르바이트로 불판 닦는 자리 정도만 있다.
식당에 취업해 식당 일을 배우기는 요원한 일이다. 중국집이라면 배달 일자리는 많다. 이것은 나름 괜찮다. 하루 매출이 어느 정도인지 사장의 식당 운영 노하우에 대해서도 배울 수 있다. 주방장이나 같은 배달원을 통해서 이쪽 계통의 인맥을 소개받기도 괜찮다. 배달원의 월급도 적은 것만은 아니다. 공장에서 일하는 수준은 뛰어 넘는다. 다만 일을 좀 늦게 마치고 비 오거나 눈 오는 날에는 배달 일이 아주 지랄이다라는 것을 뼈저리게 느낄 수 있을 것이다. 추운 날도 마찬가지다. 더운 날도 그렇고 나름 서비스 업종인지라 늦게 가면 늦게 갔다고 욕을 먹는 경우도 많다. 하지만 이런 것은 다른 배달 일을 해도 마찬가지고 어찌되었든 필자가 경험해 본 바로는 배울 것이 많다. 물론 이 것도 필자가 일을 배우던 10년 전 쯤의 일이고 지금 시점은 배달 대행이 시대의 트렌드로 떠오르고 있어 필자도 급변하는 환경에 적응이 어렵다.
말처럼 중년 남자가 다른 식당에 취업을 한다는 것이 쉬운 일은 아니다. 따라서 중국집 배달 일을 하면서 주방 쪽 일을 좀 배워 보고 중국집 운영의 나름의 노하우를 배워보는 좋은 기회로 삼으면 될 것이다. 할 수 만 있다면 말이다.
음식을 만드는 것을 몰라 배워야 한다면 학원에 다니면 된다. 조리사 자격증과 상관없이 식당을 차릴 수 있게 되면서 기존 요리학원의 상당수는 식당 창업을 희망하는 사람을 대상으로 음식 조리방법 전수하는 것으로 교육의 방향을 바꿨다.
어차피 조리방법에서의 큰 노하우는 없기에 식당 음식을 만들 때 어떤 방법과 방식으로 조리를 하는지 알려주는 것이다. 또 소량이 아닌 대량의 음식을 하기에 대량의 음식을 하는 나름의 노하우를 전수해 주기도 한다.
식당 운영과 관련해서 배워야 할 것도 많지만, 결국은 장사가 되느냐 되지 않느냐의 문제보다 어떻게 투입비를 줄이고 이익을 극대화 시키는 방법으로 운영을 해 나갈 수 있느냐가 관건이 된다. 솔직히 사람 3명 쓰고 매출 600보다 사람 2명 쓰고 매출 500이 훨씬 낫다. 매출 대비 얼마가 중요한 것이 아니라 투자대비 얼마의 시스템으로 가게를 운영을 해 나갈 수 있는지가 관건이 된다.
이때 가장 중용한 것이 식자재이다. 앞서 말했지만 대용량 식자재와 가정용 식자재의 가격 차이는 평균 1:2.5 정도이다. 많이 사서 많이 재워두고 쓰면 좋겠지만 공산품이나 변질되는 것이 아닌 일반 식료품을 많이 사 놓기는 어렵다. 내일이 복날이라 닭 100마리를 삶아 두었는데 비가 와서 손님이 확 줄었다. 비 온다고 삼계탕을 안 먹는게 이해는 되지만 짬뽕집을 찾아가는 손님을 바라보는 삼계탕집 사장의 속은 시커멓게 타 들어간다. 특히나 채소는 더 그렇다. 도매시장에서 대용량으로 구매하는 것과 동네 슈퍼에서 소규모로 구입하는 것은 싱싱함은 둘째치고 가격에서 문제가 크다. 가끔 TV에 나오는 새벽시장에 가서 장을 보는 식당사장이 싱싱하기 때문에 새벽시장을 다닌다고 하지만 싱심함은 둘째치고 가격때ㅣ문에 새벽시장에 가는 이유가 더 크다. 어찌되었든 대용량의 식자재를 선뜻 구매하지 못하는 것은 초보 사장의 경우 내일의 규모를 예측하기가 어렵기 때문이다.
식당을 다년간 운영한 사람과 처음 시작한 사람의 차이는 이런 곳에서 많은 차이가 발생되고 결국 이런 것이 이익의 문제와 직결되고 성공과 실패를 결정짓는 아주 중요한 원인이 된다.